Begge arter, der almindeligvis omtales som sej, Alaska sej og atlantisk sej har skæl. Tilstedeværelsen af skæl er især vigtig for medlemmer af den jødiske tro, som kun må spise kosher fisk, som skal have både finner og skæl.
Sej er medlem af torskefamilien af fisk. Begge arter af sej er hvidfisk med en delikat og flaget tekstur. Den atlantiske sej fundet på begge sider af Atlanterhavet har en stærkere smag end Alaskan, som kommer fra det nordlige Stillehav i et af de mest værdifulde og største fiskerier i verden. På grund af Alaskas sejs hurtige reproduktion og modenhed er det sikkert at høste dem meget oftere uden frygt for overfiskning.
